Gehört die Zukunft den Systembetrieben? Podiumsdiskussion an der Hochschule München

Kommt ein Motel One, müssen drei private Hotels schließen. Unter dem Motto dieser polarisierenden These fand in dieser Woche an der Fakultät für Tourismus der Hochschule München eine Diskussion speziell zum Aspekt der Gastronomie statt. Die Impulsvorträge der Redner beschäftigten sich daher damit, wie sich die Individual- von der System- und Erlebnisgastronomie abheben oder vielleicht sogar von ihr lernen kann. Unsere Kollegen Alexandra Huber und Mario Arnold hörten dabei zu und haben die wichtigsten Inhalte zusammengefasst…

Avni und Bardhyl Berisha, „Wer aufhört, besser sein zu wollen, hat aufgehört, gut zu sein“

Den Beginn der Impulsvorträge machten die Gebrüder Berisha, Geschäftsführer der »Barer GbR«. Bei systematisch geführten Betrieben sehen sie folgende Vorteile, die sie für ihre Lokale adaptieren können: Standardisierung der Produktqualität, ein klares Unternehmenskonzept sowie eine festgelegte Hierarchie. Als Leitlinien verfolgen sie Qualität mit primärer Priorität, dann erst folgen Service und der Preis. Ihr Motto: „Wer aufhört, besser sein zu wollen, hat aufgehört, gut zu sein“ sowie „Liebe und Leidenschaft in allem, was man tut“.

Ludwig Hagn, „Schau, da Wirt is a do“

Den zweiten Impulsvortrag hielt ein echtes Münchner Urgestein: Wiesn-Wirt des Löwenbräuzelts und Wirt der Hirschau, Ludwig Hagn. Zum Thema Wirtshaussterben in Bayern verglich er seine heutige Speisekarte mit der seiner Großmutter: Die Gerichte von damals ließen sich nämlich heute gar nicht mehr verkaufen – auch deshalb, weil sie keiner mehr kennt. Die Erfolgsfaktoren, die ein Systembetrieb nicht in dem Maße bieten kann wie er: Ein Wirt, der seine Gäste persönlich betreut („Schau, da Wirt is a do“), adäquate Preise für eine faire Bezahlung der Mitarbeiter und nicht zuletzt Flexibilität. Denn wenn der Gast eben „Pommfritz“ im Bierzelt essen möchte, dann wird das wenigstens einmal versucht. Diese Flexibilität könne zumindest kurzfristig nur ein Privatbetrieb leisten.

Matthias Schillig, „Mit Marke geht alles leichter“ 

Nach Hotellehre und Landwirtschaftsstudium in Berlin zog Mathias Schilling 2006 auf die im Familienbesitz befindliche Insel Öhe nahe Rügen, um nachhaltige Tierzucht, einen Gasthof nebst Gästehaus und Hofladen zu betreiben. Das Konzept seiner Marke basiert auf Regionalität und Authentizität, sein Erfolg fußt auf Storytelling und Aufgreifen des Trends Slow Food. Als weitere Erfolgsfaktoren nannte er konstante Qualität, guten Service, flache Hierarchien, die Auslagerung der Produktion in lokale Betriebe sowie strukturierte Abläufe.

Thomas Hirschberger, „Jeder muss das, was er macht, gut machen.“

Hirschberger erkennt fast keinen Unterschied in Individual- und Systemgastronomie; beides kann ihm nach nebeneinander existieren, denn „Jeder muss das, was er macht, gut machen.“ 1994 etablierte Hirschberger die Sausalitos-Gruppe und 2010 gründete er die Burgergrill-Kette »Hans im Glück«. „Von der zündenden Idee über Zweifel und Umsetzung bis hin zum Konzept“ war es ein weiter Weg. Wichtige Punkte waren für ihn Qualität, Wille zur Veränderung sowie Flexibilität. Gemäß Hirschberger können dahingehend auch Systembetriebe Inspiration von privaten Betrieben erhalten.

Unser Fazit:

Egal ob System- oder Privatgastronomie: Entscheidend sind hohe Qualität, freundlicher und persönlicher Service sowie die Rolle des Gastgebers und ein klares Konzept mit rotem Faden. Wenn aufgrund eines Motel One drei Privathotels schließen müssen, dann haben sie womöglich in der Tat diese Faktoren nicht umgesetzt. Schließlich belebt Konkurrenz das Geschäft.

Wir fanden die Podiumsdiskussion richtig spannend! Und wir denken, dass beide Hotel- und Gastro-Arten zum Erfolg führen können. Was denkt ihr? Sind große Hotelketten eine Gefahr für die „Kleinen“ oder beleben sie eher das Geschäft?

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